押し寿司とは
木製の箱で外枠、底蓋、押し蓋からなる寿司枠に酢飯と具材を入れ押し固めたものが押し寿司だ。寿司飯を均一な厚みと形に美しく整えられる。木枠の形や大きさもいろんな種類があり、地域によっても材料、作り方にも違いがある。
- 押し寿司：木枠に寿司飯や具材を入れ押し固めた伝統的な寿司全般の総称。
- 箱寿司：大阪発祥で大阪寿司とも言われる。木枠に何層も味が楽しめるように綺麗に配置され、見た目も華やか。
- 棒寿司：酢で締めたりタレ焼きにした魚を寿司飯に乗せた棒状の姿寿司。巻き簀で巻くものもある。
上の写真は今回我が家で買った木枠の寿司型だ。好きな具材を好きな様に並べて押し固めるだけ。季節ごとの旬の素材で焼き魚や肉を乗せるのもアリだ。配置やデザインでいくらでもアレンジが楽しめる。まずは今が旬の菜の花を使った簡単なレシピをご紹介しよう。
木枠で作る簡単な押し寿司レシピ
＜材料＞
寿司飯（薄めの味付けにしているのでお好みで要調整）
- ご飯２杯分（３６０g）
- 米酢大さじ１
- お好きな砂糖大さじ１弱
- 塩ひとつまみ
椎茸の甘煮
- 椎茸６個（約１００g）
- 醤油大さじ２
- 砂糖大さじ２
- 酒大さじ２
- みりん大さじ２
- 水１２０cc
錦糸卵
- 卵１個
- 砂糖小さじ半分
- 塩ひとつまみ
- 水大さじ１
菜の花の胡麻和え
- 菜の花１パック
- すり胡麻小さじ３
- 砂糖小さじ１
- 醤油こさじ１
トッピング（お好きな具材でOK)
- サラダエビ適量
- とびこ適量
- 自家製ラディッシュの糠漬け少々
①椎茸を薄くスライスして鍋に入れたら上記の調味料を入れ水分が少なくなるまで煮込む（弱火で約１０分ほど）
②サラダエビを半分にスライスしておく
③菜の花は水で洗い、沸騰したお湯に茎の方から先に２０秒ほど浸けていく。その後全体を１分半ほど茹でる。茹で上がったら水に取り冷まし、しっかり水気を切ってから食べやすい大きさにカット。調味料と合わせ胡麻和えにしておく
④油を薄く引いたフライパンに調味料を合わせた卵を流し込み（網で一度濾しておくと仕上がりが綺麗）薄焼きにする。冷えたら細切りにカットする
⑤温かいごはんに良く混ぜた合わせ酢をかけ入れ全体を切る様に混ぜる
⑥木型にラップを敷き具材を順番に入れていく（エビ→ラディッシュ→錦糸卵→菜の花→酢飯❶→椎茸→酢飯❷）※酢飯❶で一度押し固めてから次の椎茸をのせる
手前味噌だがトッピングに使った我が家の糠漬けのラディッシュがピンク色でとても可愛い仕上がりに。さらに発酵食品なので味に深みも出ている。もちろん生ラディッシュでも大丈夫。その時は少し塩揉みしてしんなりさせた後水気を絞って押し固めると食べやすくなり納まりも良さそうだ。赤い色が入ると見た目が華やかでめでたい雰囲気の寿司になるので特別な時は必ず入れる様にしている。
エビは簡単にそのまま使えるサラダ海老（ボイル海老）を使い、とびこも追加。このとびこのプチプチ食感はかなり良いアクセントになるのでおすすめだ。錦糸卵が面倒な時は炒り卵でもOK！仕上げに三つ葉をのせるとさらに味と見た目のランクがあがるだろう。具材にこだわればこだわるほど上質の押し寿司になる。
木枠の代わりにパウンド型などでもOK!
こちらは時短バージョンでレトルトの五目チラシの素を使い緑の野菜にはスナップエンドウを使っている。スナップエンドウは鍋でさっと茹でるか水に湿らせて600wで１分ほどレンチンでもOK。水で冷やして色止めしてから半分に開いた。（レンチンはやや色ムラがでやすい）木枠と違い四角は若干丸くなるがまったく同じ工程で同じ様な仕上がりになる。
この他にも四角のタッパーでも箱寿司など代用できる。また容器は使わずにラップだけで焼き魚を巻く棒寿し風も可能だ。出来上がりを想像して並べ、ラップでしっかり敷き込み強く押す（または巻く）のがコツ。
ひっくり返す時のお皿をかぶせる前にラップを開いておくのを忘れずに…。
是非ともお試しあれ。
また変わり寿司だがせいろで温かくして食べるぬく寿司もご興味があればご覧あれhttps://hopeblog.net/musizusi/
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