モッツァレラチーズが出来る訳
どうして牛乳から簡単にモッツァレラチーズができちゃうの？
不思議だよね。なぜかと言うと牛乳に含まれるタンパク質が酸や熱を加える事によって変化するからなの。ホエー（乳清）とカード（凝乳）に分離していく様子は見てても楽しいよ。
難しいことは分からないけど、簡単なのが嬉しいね。
そうなの！とっても簡単だけど大切なのは牛乳選び。説明するね。
ポイントは牛乳選び
日本で売られている牛乳の95%以上が高温殺菌牛乳だ。牛乳の殺菌方法はその温度と時間により「超高温殺菌」「高温殺菌」「低温殺菌」の３種類に分けられる。
- 超高温殺菌（UHT法）１２０〜１３０度で２〜３秒
- 高温時間殺菌（HTST法)７２度以上で１５秒以上
- 低温殺菌（LTLT法）６３〜６５度で３０分
超高温殺菌牛乳は風味やタンパク質などの栄養価も変性しているためモッツアレラチーズにはなりにくい。選ぶのは必ず低温で殺菌処理された牛乳にする。風味や脂肪球、栄養価の変性が少ない物が美味しいモッツアレラチーズを作るポイントになる。低温殺菌牛乳をそのまま飲んでみるとその風味の良さは歴然だ。
材料と工程
- 低温殺菌牛乳１L
- 酢（米酢や穀物酢など）大さじ３
- 塩少々
この３つの材料で作る工程は以下の通り
①１Lの牛乳を鍋に入れ、人肌に温めたら大さじ3の酢を入れる
②かき混ぜながら６０度になるまで温める
③弱火で混ぜていると１分ほどで分離してくる
④ザルで漉してホエー（乳清）とカード（凝乳）に分ける。※栄養満点のホエーは捨てずに後ほど再利用する
⑤ザルで漉したカードを手やヘラでひとまとめにする
⑥丸めたカードを９０度の湯に入れ（※沸騰はさせない事！）２分ほど温める
⑦湯から上げたら塩をふりかけ手やヘラでよく練る※手袋などして火傷に注意
⑧丸めたら氷水で５分ほど冷やすと出来上がり
アレンジレシピ
食感は木綿豆腐の様で味も至ってシンプルだ。塩の量はお好みで調整可能。出来立てはフレッシュなナチュラルチーズの美味しさを味わえる。以下に今回我が家で作ったレシピを４つご紹介しよう
かつお節と青のりの冷奴風
- モッツァレラチーズ
- かつお節
- 青のり
- 醤油
ころころチーズボール
小さく成形して青のり、白胡麻、黒胡麻をまぶす
エビとモッツァレラチーズのパスタ（2人分）
- エビ８尾
- トマト１個
- ニンニク１かけ
- モッツァレラチーズ適量
- フレッシュバジル適量
- グルテンフリーパスタ１８０g
- 塩麹大さじ１
- オリーブオイル大さじ３から４
- ブラックペッパー適量
茹でる時は湯量の1%ほどの塩を入れる（炒める時に大さじ3ほど茹で汁を加えるとパサつきにくい）
モッツアレラとアボカドのぬか漬けサラダ
- 一晩ぬか漬けにしたモッツアレラチーズボールとアボカドを軽く洗い適当な大きさに切る。
- トマトをカットして加えオリーブオイルとプラックペッパーで味を整える。
- 仕上げに青紫蘇などを添えて完成
乳清（ホエー）の栄養と効果
牛乳から乳脂肪とカゼインを除いた残りの液体を乳清やホエーと言うが栄養がたっぷり含まれている。筋肉を構成するたんぱく質が豊富で体内での吸収率が良いので絶対に捨てずに再利用がおすすめだ。水切りヨーグルトでも出る乳清は少しクセがありそのままだと飲みづらいが、この低温殺菌牛乳の乳清は酢の酸味と生乳の甘みが感じられ美味しくいただける。冷やしてそのままは勿論、カレーやスープなどに入れるとコクと旨みがアップするので是非お試しあれ
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