これから手作り漬物は購入困難？だったら自分で作ってみる！美味しさと健康に加えて相乗効果は想像以上

食品衛生法の改正による影響
代表的な漬物の種類
自宅で作る漬物
うちに帰るとお通じがすごいのよ！（家族談）

食品衛生法の改正による影響

2021年に15年ぶりとなる食品衛生法の改正があり、漬物の販売も影響を受けることになった。2012年に北海道で浅漬けによる集団食中毒で大きな被害が出たことがきっかけだったが、浅漬けのみならず漬物全般が対象になっている。販売するには衛生的な製造施設の完備と食品衛生責任者の資格取得など厳しい基準が設けられた。これは国際的な食品衛生管理手法であるHACCP（ハサップ）に沿っている。

東京都保健医療局サイト：HACCPに沿った衛生管理の制度化について

手作り品として道の駅や直売所などで人気のある農家の方達の「漬物」も今後販売を続けるにはこれらの細かい基準をクリアして2024年6月までに販売許可を得なければならない。高齢化が進む中で莫大な費用を要する設備投資などの厳しい基準に対応が難しく漬物製造を諦めるケースが増えているという。

母

買えなくなっちゃうの？手作り漬物を道の駅で買うの楽しみだったのに

みっちー

工場や大きな設備を持ってる会社は大丈夫だろうけど、地域に根差した農家や個人、商店の昔ながらの手作り漬物が製造を止めちゃうのは本当に残念。

代表的な漬物の種類

塩漬け：塩の保存効果と野菜の水分を出ししんなりさせる効果がある
酢漬け：酢の殺菌効果で保存効果があり梅酢やリンゴ酢などいろんな風味がある
ぬか漬け：伝統的な発酵食品のぬか漬けは乳酸菌や酵母により旨味と酸味が混ざり合う
麹漬け：麹に砂糖や塩などを加えた漬け床は酵素によって発酵が進み自然の甘味や香りが出る上に食材を柔らかくする効果もある
味噌漬け：発酵した味噌床の風味がしっかり入り込み旨みが凝縮された漬物になる
醤油漬け：どんな食材にも相性が良くまろやかなコクと風味が移りごはんに合う漬物ができる。
粕漬け：日本酒造りで出る副産物の酒かすを漬け床に使う豊かな風味のある漬物
浅漬け※：数十分から数日でできる短い漬け時間の浅漬けはあっさりとサラダ感覚で食べられるお手軽な漬物。数十分で食べるものを「即席漬け」一晩漬け込むものを「一夜漬け」と呼ぶ

※以前大きな食中毒を起こして食品衛生法の改正につながったものがこの浅漬けであった。

自宅で作る漬物

すぐ食べる即席漬けや何ヶ月も漬け込む古漬けなどいろんなタイプの漬物があるが、すぐに食べる事ができる味噌とヨーグルトを使ったレシピも過去に投稿している。→ぬか床なしで作る即席漬物

今回は自宅で作る漬物の中から我が家のぬか漬けをご紹介。ぬか漬けで使うぬか床を手作りすると２週間ほど要するので私は初心者でも簡単に買ってすぐつけられる発酵済みぬか床を使って始めた。冷蔵庫に立てて収納できる少量のパウチタイプなども便利で使っていたが、量を増やしたかったのでたっぷり作れるこちらの琺瑯（ホーロー）を現在は使用している。出てきた水分を取ってくれる水取り器付き付属で使いやすい。