２年ほど前、偶然目に止まったステンレスフライパンを購入しました。
購入した当時の事は以前の記事でもまとめています。
燕三条エリアで製造されたクーベルのステンレスフライパンを使ってみた。
それまで使っていたのは、くっつかないコーティング加工がしてあるものでした。
扱いは簡単でしたが、コーティング剤がすぐ傷んで剥がれてくることや、体に与える影響が気になっていました。
そこで選んだのが、調理面に加工がないステンレスフライパンでした。
とはいえ、ステンレスフライパンは
「くっつく」
「焦げる」
「扱いが難しい」
「使いこなせる気がしない」
そんなイメージを持つ人も多いですよね。
私自身も最初は同じように感じていました。
― “ステンレスフライパンは難しい”を変える日 ―
ステーキは驚くほど香ばしく焼けるのに、卵料理や炒飯はどうしても鍋肌にくっついてしまう。
「やっぱりステンレスは難しいのかな」と感じることもありました。
ところが、2つのポイントを知ってから、意識が完全に変わりました。ステンレスフライパンと相性が悪いと思っていた卵料理やチャーハンなどが、こびりついたり焦げたりすることがほぼなくなったのです。
難しそうな餃子や、お好み焼き、パエリアも今では家族も納得の出来栄えになりました。
今回は、その“２つのポイント”をレシピと共にご紹介します。どのレシピも美しい仕上がりになっているのでどうぞ最後までご覧くださいね。レシピではフライパン24cmの物を使用しています。
焦がさない秘訣①コールドスタート
これまでは鍋肌をしっかり熱し、水滴を落とした時にころころと勢いよく踊り転げるくらいに温めてから調理する。が基本だと思っていました。肉や魚はこれまでそうやって美味しく調理してきました。
しかし今回のポイントの一つは「コールドスタート」です。
まずは、冷たいフライパンに油をひいてから火をつけます。ここでしっかり熱し、油を均一に鍋肌に回し、煙が出始めたら一旦火を止めます。
濡れ布巾などに置き、フライパンを冷まし、人肌以下の温度になったら調理開始です。
焦がさない秘訣②使う油の種類
乾性油と不乾性油を使い分ける
上記の様に、油には空気に触れると乾いて皮膜を作りやすい乾性油（亜麻仁油、えごま油、グレープシードオイルなど）と、皮膜を作りにくい不乾性油（オリーブオイル、 椿油、ラードなど）、その間に属する半乾性油（なたね油、大豆油、こめ油など）の３種類があります。
一般的に、乾性油や半乾性油は加熱すると鍋肌になじみやすく、ステンレスフライパンでも食材が滑りやすい傾向があります。
一方、不乾性油は皮膜を作りにくいため、調理方法によっては食材が張り付きやすく感じることがあります。私はこれまで、オリーブオイルばかりを使っていたため、焦がしやすかったのだと気が付きました。
ステンレスフライパンがくっつく原因は、油の種類と加熱方法にあったのです。
実際に作ってみた
目玉焼き
①温める前のフライパンに、大さじ１ほどの油を入れ（今回はこめ油使用）、火をつけます。煙が出始めるまで熱したら、一度火を止めて濡れ布巾などの上に置き、人肌くらいまで冷まします。
いわゆるコールドスタートです。
②冷めたフライパンに卵を落とすと、かたまらず広がりますが、それから火をつけて、徐々にヘラなどで形を整えていきます
③そしてフライ返しを差し込むと……するっと、動きました。あの「ベリッ」と張り付く感触がありません。塩胡椒をして、好みの固さになるまで焼きます。蓋をすると早く火が通ります。
④私は半熟が好きなのでこの辺で仕上がりです。焦げつきもなく、スルスル踊ります。
「ステンレスって、こういうものだった？」
その瞬間、今まで持っていたイメージが崩れました。
続いてそのままのフライパンでエリンギをソテーしました。
米油を少し足して冷ましてから、手で裂いたエリンギを投入し、塩コショウと白ワインで蒸し焼きにしていきます。エリンギの旨みが出て美味しそうな焼き目がつきました。ふっくらジューシーな仕上がりです。
カジキのソテー
①カジキは水分を拭き、塩胡椒と片栗粉をまぶしておきます。コールドスタートで油ならしをしたフライパンに並べます。
②両面こんがり焼きながら白ワインか料理酒を加えてふっくら蒸し焼きにします。
③ミニトマトも加えて焼きながら仕上げにオリーブオイルを足して、（後から入れる油は不乾性油でも大丈夫）カリッと仕上げます。
④絶品タプナードソースをかけて付け合わせとお皿にのせたら、完成です
ここで大事なのは「焼き始めは動かさない」こと。
焼き始めは、魚はフライパンに軽く密着しています。でも、表面が焼き固まると自然に離れます。無理に動かさないだけで、焼き色はきれいに付き、身の中の水分も逃げません。
裏返すと、表面は香ばしく、中はふっくら。ステンレスは、焼く料理の仕上がりが本当に変わります。
タプナードソースを合わせる
- 種無し黒オリーブ30粒ほど
- オリーブオイル100g
- にんにく一粒
- ケッパー15g
- アンチョビ１缶（48g）
上の材料をフードプロセッサーや包丁で刻んで混ぜるだけの南仏のソース「タプナード」。
塩味と旨味が凝縮しているので、魚料理の他にもバゲットやパスタなど、とても相性がいいソースです。
焼いたカジキときのこ、サラダ、目玉焼きを添えたらソースはたっぷり全体にかけてワンプレートにしています。
簡単パラパラ炒飯
①大さじ1ほどの米油で油ならし後、コールドスタートのフライパンにご飯を1人前入れて、長ネギとアミエビを加えたら混ぜほぐしながら火をつけます。中央に穴をあけ、そこに卵を割り入れます
②卵を混ぜほぐしながら全体に熱を入れていきます。塩胡椒、オイスターソースなどお好みの調味料で味付けします。
③鍋肌にまったくくっつかずパラパラと炒めることができます。
④せっかくなのでどんぶり返しして中華風で仕上げてみました。
おこげを楽しむパエリア
シーフードパエリア
私が大好きなシーフードパエリアは、どんなフライパンで作っても難易度高めです。
おこげも楽しむ料理であり、フライパンの素材や使う具材の水分、火加減、油の量などで仕上がりが全く変わってくるからです。
パエリアについては語ると長くなりそうなので、詳しい作り方はレシピ動画をご覧ください。
Mimie’s Table ▶️ステンレスフライパンで卵もパエリアも思い通りに焼く
ステンレスが難しいと言われる理由
スステンレスフライパンが「難しい」と言われる理由の多くは、火加減にあります。
強い火で急激に加熱すると、フライパンの表面温度が一気に上がり、食材の水分が急激に蒸発します。
するとタンパク質が金属に密着し、これが「くっつく」原因になります。
一方、コールドスタート法では、温度がゆっくり上がります。
食材の水分が穏やかに抜け、表面のタンパク質が先に固まるため、自然とフライパンから離れやすくなります。
これに加えて今回目から鱗が落ちたのが、油の種類でした。
ずっと使っていたオリーブオイルが不乾性油だったことがわかって本当に勉強になりました。
知らない事が難しさの理由だったのかと気付かされた次第です。
他にはないステンレスの魅力
ステンレスフライパンの魅力は、表面が無塗装であることです。
コーティングの剥離を気にする必要がなく、金属ヘラも使え、熱いまま水につけてジュっと冷ませて、ゴシゴシ洗える丈夫さがあります。
また、酢やトマトなどの酸性料理にも強く、甘酢あんやマリネなども安心して調理できます。
鉄フライパンのように酸で風味が変わる心配も少なく、料理の幅が広がります。
さらに、一度温まると熱を保ちやすいため、食材の表面を香ばしく焼き上げやすいのも特徴です。
火加減と油の扱い方を覚えると、肉や魚はもちろん、卵料理や炒飯まで気持ちよく仕上がるようになります。
そして何より、長く付き合える一生物の調理器具という点も魅力です。
コーティングのように寿命を気にする必要がなく、使い込むほどに扱い方にも慣れていきます。
日々の料理を重ねながら、少しずつ自分の道具になっていく。そんな楽しさもステンレスフライパンの魅力だと思います。
クーベル（kübell）ステンレスフライパン
今回使っているクーベルステンレスフライパンは、新潟県燕市の職人の手によって作られています。
燕三条は金属加工の産地として知られ、長年培われてきた技術が調理器具にも活かされています。
ガス火、IHクッキングヒーター、ラジエントヒーター、ハロゲンヒーターなど、さまざまな熱源に対応しています。重さは880gと軽く、とても扱いやすいです。
こだわり抜いた設計で、原価率が50％を超えるとも言われるほど、素材や製造にコストをかけて作られているフライパンです。
そのため、販売はオンライン限定となっています。【注意】※クーベルを装った偽サイトにご注意ください
最近は徐々に新しい商品も増えてきているようです。
気になる方は、ぜひ公式サイトもチェックしてみてください。嬉しい30日間返品保証付きです。
▶️クーベル公式サイトはこちら
