衣がべちゃっとする原因
揚げたてはいつもカリッと美味しいもの。天ぷらにしろフライや唐揚げなど、出来立ての揚げたてを食べるのが一番だ。だがものの１０分経過しただけであのさっくりカリカリ食感はどんどんシナシナになってしまう。
その原因は具材などから出る水分。その水分を衣が吸収することでべちゃっとしてしまうのだ。
秘訣はさき入れ油
テレビ番組でやっていたというこの鶏の唐揚げを食べたいと家族から連絡が来た。それは時間がたっても衣が水分を吸収しにくくする方法だという。そのレシピは
衣にさきに油を入れ混ぜる
というもの。通常の天ぷらなどは衣の材料である小麦粉と水を混ぜるとグルテン（タンパク質）が生まれそのグルテンは水分を吸収しやすいという性質を持つ。そこで衣の材料に油をさき入れすると油が小麦粉（グルテン）をコーティングして水をガードするというのだ。引用元：NHK「揚げ物」のトリセツ
米粉では果たしてどうか
では、グルテンを含まない米粉の衣だとどうだろう。もともと米粉の衣は小麦粉の衣より軽くてさっくり仕上がる印象がある。ハワイのローカルフードにもモチコチキンというカリカリの唐揚げがあるが、あれも餅粉で衣をつけた揚げ物だ。小麦粉同様サクサクは長持ちするのか以下検証してみた。
- まず好みの下味をつける。今回はレモン麹に生姜、はちみつ、醤油など
- 米粉を加える
- 米油を投入（さき入れ）
- ここでしっかり揉み込む
米粉と油を揉み込んだ肉に最後もう一度粉をまぶすのだが、１対１で米粉に片栗粉を加えてみた。
焦げやすいので注意しながらカリッと仕上げる。ちなみに米粉のみで油をさき入れせずに作ったものと比較してみた。
結論
油をさき入れした方はカリッと度合いが素晴らしかった。また小麦粉同様に冷めてもその食感は長く続いた。数時間後でも音が聞こえるほどだった。さすがに次の日になると若干柔らかみをおびていたがそれでもこれまでの唐揚げとは全く違ってさくさくが長持ちした。
また米粉だけより片栗粉を混ぜた方がよりサクサク感が感じられた。ただ少し片栗粉の粉っぽさを感じる場合がある。細かい粒子が舌に残る感じというか、片栗粉独特の食感もある気がする。ここは配合次第でまた食感が変わってくるだろう。今回は米粉と片栗粉を１対１の分量にしているがここはお好みで配合していただきたい。
結論：私はまた次唐揚げを作る時もさき入れ油で作ろうと思う。味付けはアレンジ次第。参考までに今回のレシピを以下に記載しておくので良かったらぜひ作ってみていただきたい。
＜レモン麹のハニージンジャー唐揚げレシピ＞
※使用したレモン麹は自家製のものだが、塩麹にレモン汁や刻んだ柑橘の皮を混ぜてもOK。また麹の代わりにポン酢でもおいしく代用できるのでお試しあれ。梅肉と刻んだ紫蘇もとても良く合う。
ちなみに今回は油を入れることもあり、もも肉の皮は剥がして別のレシピで再利用している。
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