大葉（青じそ）がたくさん手に入ったら作りたい、「甘味噌のしそ巻き」。
爽やかな青じその中には、甘じょっぱい味噌と香ばしいナッツ。
ごはんのお供にはもちろん、お茶請けやおやつ、お酒のおつまみにもなる、どこか懐かしい味です。
今回は2種類の味噌を使い、定番のくるみだけでなく、ミックスナッツも使ってみました。
さらに、少量の油で作る「揚げ焼き」と、油を控えられる「オーブン焼き」の2種類で、仕上がりの違いも比べました。最後に余った甘味噌はおにぎりや焼きおにぎりにもしていきます。
大葉の大量消費や、いつもとは少し違ったしそ料理を作りたいときにもおすすめです。
しそ巻きとは
しそ巻きは、宮城県などで親しまれている郷土料理です。地元の仙台味噌に砂糖やくるみ、ごまなどを合わせ、青じそで巻き、油で揚げて仕上げます。地域や家庭によって材料や味付けが異なり、それぞれの家庭の味として受け継がれてきました。
農林水産省のページでは、薄力粉を使ったしそ巻きのレシピが、なんと豪快に約100串分で紹介されています（笑）。
農林水産省「うちの郷土料理｜しそ巻き宮城県
今回は、薄力粉を使わず、わが家で作りやすい材料と分量にアレンジしてみました。
薄力粉を加えていないので、作った甘味噌は加熱せずにそのままでもおいしくいただけます。余った甘味噌をおにぎりに塗ったり、ディップにしたりと、ほかの料理にアレンジしやすいのもポイントです。
甘味噌しそ巻きの材料
農林水産省で紹介されているしそ巻きのレシピでは赤味噌が使われていますが、地域や家庭によって材料や味付けはさまざま。今回は、我が家で使っている2種類の米味噌を使って、味や仕上がりの違いを比べてみました。
【基本の材料】6〜７串分
- 青じそ 18～20枚
- 米味噌（またはお好きな味噌） 50g
- ミックスナッツ（またはくるみのみ） 50g
- すりごま 大さじ1
- きび砂糖 30g（やや甘め）
- 米油（揚げ焼き用または塗る用） 適量
【今回比較した味噌】
① マルコメ「プラス糀 糀美人 熟甘（二十四割糀）」
②ひかり味噌「CRAFT MISO 生糀」
甘味噌しそ巻きの作り方
① まずはミックスナッツを袋に入れ、めん棒などで叩いて粗めに砕く。
（ナッツは細かくしすぎず、少し食感が残る程度にすると、香ばしさと歯ごたえを楽しめる。）
② 味噌（マルコメ熟甘）、砂糖、すりごま、砕いたミックスナッツの順に加え、その都度よく混ぜ合わせて甘味噌を作る。
③ しそは根元の茎を切り、洗って水気をよく拭き取る。小指の先ほどの量の甘味噌をのせ、くるくると巻いていく。
④ 楊枝などに、しそ巻きを3本ずつ刺していく。
⑤ フライパンに2cmほどの油を入れて170℃ほどに熱し、しそ巻きを入れる。片面1分半ほど、途中で裏返しながら、両面がカリッとするまで揚げ焼きにする。
※昔ながらのしそ巻きには油で揚げる作り方がありますが、家庭で少量作るなら、油を少なめにした揚げ焼きがおすすめです。
今回、しそ巻きの揚げ焼きに使用したのは、愛用しているクーベルのステンレスフライパンです。
👉 ステンレスフライパンがくっつかない使い方とコツ
※作り方の詳しいYouTube動画はコチラ
▶️【夏の常備菜】甘味噌の紫蘇巻き
ミックスナッツで揚げ焼き
マルコメ「プラス糀 糀美人 熟甘（二十四割糀）」
こちらの味噌は、大豆に対して2.4倍の米糀を使った「24割糀」の甘口味噌。じっくり熟成させたコクと複雑な風味が特徴です。
そこにミックスナッツのそれぞれの食感がアクセントになり、さらに揚げ焼きにすることで香ばしさが増して、甘味噌のコクをしっかり感じる濃厚な味わいに仕上がりました。
＜揚げ焼きにするときのポイント＞
取り除いた青じその茎を使って、油の温度を確かめることもできます。
油にまずは茎を入れてみて、茎から細かな泡が出て、パチパチと音がするようになったら、しそ巻きを入れる目安です。
揚げ焼きしていくと、青じその葉の色が次第に濃くなり、最初のパチパチという揚げ音も徐々に静かになってきます。
葉の色と揚げ音の変化を見ながら、2分半から3分ほどでカリッとしてくるので油から引き上げます。
揚げたてはさっくりと楽しめますし、冷めてからはしっとりと、それぞれにとても美味しいです。
くるみでオーブン焼き
ひかり味噌「CRAFT MISO 生糀」
油をできるだけ控えたい場合は、オーブンでも作れます。
ハケでしそ巻きに薄く油（米油使用）を塗ってから、170度に予熱したオーブンで12分ほど焼きました。
＜オーブン焼きの感想＞
オーブン焼きは若干の色ムラと葉の縁の縮みが見られますが、揚げない分、油のコクは控えめ。そのぶん、しその風味や甘味噌の味わいをよりダイレクトに楽しめました。
ひかり味噌「CRAFT MISO 生糀」はフルーティーな香りが特徴の無添加の生糀味噌です。標準品より塩分25％カット。今回はあえてナッツをミックスせず、くるみだけを合わせました。
素材をシンプルにしたことでそれぞれの味が埋もれず、コクがありながらも雑味のない上品な味わいです。
【食べ比べてみた感想】
今回2種類を作って食べ比べてみて感じたのは、しそ巻きに“これが一番”という答えはないということ。
濃厚で香ばしい味わいも、素材を楽しむ上品な味わいも、それぞれに違ったおいしさがありました。
昔から地域や家庭によって材料や味付けを変えながら親しまれてきた、しそ巻き。
好きな味噌とナッツを組み合わせて、自分好みの「わが家の味」を見つけていくのも、しそ巻きの楽しみ方なんだと思います。
【家庭で保存する場合の目安】
揚げ焼き：冷蔵で5日程度
オーブン焼き：冷蔵で3日程度
※長く保存したい場合は冷凍保存も可能ですが、風味や食感が変わるため早めにお召し上がりください。
余った甘味噌でおにぎり
甘味噌が余ったので、おにぎりの具にして青じそを巻き、さらに香ばしく焼いて「焼きおにぎり」にして楽しみました。
今回の配合では、おにぎりに合わせると少し甘めに感じたので、お餅やお団子に合わせてもおいしそうです。
甘味噌の甘さは、使う味噌の種類や砂糖の量によっても変わります。おにぎりなど食事に合わせるなら砂糖を少し控えめに、お餅やお団子など甘めに楽しみたいなら今回の配合のままなど、使い方に合わせて好みの甘さに調整するのがおすすめです。
※おにぎり作りのフル動画はコチラ
▶️【夏の常備菜】甘味噌の紫蘇巻き
