衣がべちゃっとする原因
揚げたてはいつもカリッと美味しいもの。天ぷらにしろフライや唐揚げなど、出来立ての揚げたてを食べるのが一番です。しかしものの１０分経過しただけであのさっくりカリカリ食感はどんどんシナシナになってしまいます。
その原因は具材などから出る水分。その水分を衣が吸収することでべちゃっとしてしまうのです。
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秘訣はさき入れ油
テレビ番組でやっていたからこの鶏の唐揚げを食べたいと家族から連絡が来たんです。それは時間がたっても衣が水分を吸収しにくくする方法だといいます。そのレシピは
衣にさきに油を入れ混ぜる
というもの。通常の天ぷらなどは衣の材料である小麦粉と水を混ぜるとグルテン（タンパク質）が生まれそのグルテンは水分を吸収しやすいという性質を持ちます。そこで衣の材料に油をさき入れすると油が小麦粉（グルテン）をコーティングして水分をガードするらしいです。引用元：NHK「揚げ物」のトリセツ
米粉では果たしてどうか
では、グルテンを含まない米粉の衣だとどうだろう。もともと米粉の衣は小麦粉の衣より軽くてさっくり仕上がる印象があります。ハワイのローカルフードにもモチコチキンというカリカリの唐揚げがありますが、あれも餅粉で衣をつけた揚げ物です。小麦粉同様サクサクは長持ちするのか以下検証してみました。
- まず好みの下味をつける。今回はレモン麹に生姜、はちみつ、醤油など
- 米粉を加える
- 米油を投入（さき入れ）
- ここでしっかり揉み込む
米粉と油を揉み込んだ肉に最後もう一度粉をまぶすのですが、１対１で米粉に片栗粉を加えてみました。
焦げやすいので注意しながらカリッと仕上げます。ちなみに米粉のみで油をさき入れせずに作ったものと比較してみました。
結論
油をさき入れした方はカリッと度合いが素晴らしかったです。また小麦粉同様に、冷めてもその食感は長く続きました。数時間後でも音が聞こえるほどでした。さすがに次の日になると若干柔らかみをおびていましたが、それでもこれまでの唐揚げとは全く違ってさくさくが長持ちしていました。
また、米粉だけより片栗粉を混ぜた方が、よりサクサク感が感じられました。ただ、少し片栗粉の粉っぽさを感じる場合があります。細かい粒子が舌に残る感じというか、片栗粉独特の食感もある気がするんです。ここは配合次第でまた食感が変わってくるかもしれません。今回は米粉と片栗粉を１対１の分量にしていますが、ここはお好みで配合してみてください。
結論：私はまた次唐揚げを作る時もさき入れ油で作ろうと思いました。味付けはアレンジ次第。参考までに今回のレシピを以下に記載しておくので良かったらぜひ一度作ってみてください。
＜レモン麹のハニージンジャー唐揚げレシピ＞
※使用したレモン麹は自家製のものですが、塩麹にレモン汁や刻んだ柑橘の皮を混ぜてもOK。また麹の代わりにポン酢でもおいしく代用できます。梅肉と刻んだ紫蘇もとても良く合いますよ。
ちなみに今回は油を入れることもあり、もも肉の皮は剥がして別のレシピで再利用しています。
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